包括樣品制備在內(nèi)的能夠在短時間內(nèi)提供檢測結(jié)果的行為稱為快速檢測。一般認為，物理和化學檢測方法一般可在兩小時內(nèi)產(chǎn)生結(jié)果，可視為快速方法；與傳統(tǒng)方法相比，微生物檢測方法可縮短1/2或1/3的判斷結(jié)果，可視為快速方法；現(xiàn)場快速檢測方法一般可在30分鐘內(nèi)產(chǎn)生結(jié)果，如果能在十分鐘甚至幾分鐘內(nèi)產(chǎn)生結(jié)果，則為更好的方法。

食品安全問題主要有害污染物

1、農(nóng)藥、化肥：有機磷、有機氯、硝酸鹽；2；、獸藥：興奮劑、鎮(zhèn)靜劑、抗生素；3；、重金屬離子：鎘、鉛、汞、鉻、砷、鉬；4；、生物毒素：黃曲霉毒素、嘔吐毒素、肉毒毒素；5；、致病菌：大腸桿菌、沙門氏菌、葡萄球菌。

農(nóng)藥殘留檢測方法

生物法：1生物化學測定法（快速測卡法、酶抑制率法）；2分子生物學方法(如:ELISA)；3活體生物測定法(發(fā)光細菌、大型藻類、家蠅)；4生物傳感器法。

化學方法：酶抑制法、酶聯(lián)免疫檢測法。

檢測方法

GB/T5009.199-2003蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯農(nóng)藥殘留量的快速檢測

GB5009.33-2016食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定(實施日期2017-6-23)

速測卡法檢測原理：

膽堿醋酶可催化靛藍酚乙酸酮（紅色）水解為乙酸和靛藍酚（藍色）有機磷或氨基甲酸脂農(nóng)藥抑制膽堿酯酶，改變催化、水解和變色過程，判斷樣品中是否含有過量的有機磷或氨基甲酸酯農(nóng)藥殘留。

A.提取:干凈的菜樣-切碎(1CM左右見方)-取5g帶蓋瓶-加純凈水或緩沖溶液(l0mL)---震動(50次)-靜置(2min以上)。

B.預反應(yīng)：取一張快速測量卡，用白色藥片蘸取提取物，放置10分鐘以上進行預反應(yīng)。如果條件允許，在37℃恒溫下放置10分鐘.預反應(yīng)后的藥片表面必須保持濕潤。

C.反應(yīng):將速測卡對折，用手捏3min或用恒溫裝置恒溫3min，使紅色藥片與白色藥片疊合反應(yīng)

D:每批測量應(yīng)設(shè)置純水或緩沖液的空白對照卡。

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